“光盘”中 科技秀 广东餐企利用大资料统计技术减少餐饮浪费
“半份饭”走俏更重视营养均衡
“智慧食堂”系统新多
亮点
可减少 成厨余垃圾
响应
大资料统计系统提供经营决策参考
推动“光盘行动”有利于为经营减压
杜绝“舌尖上 浪费”
案例
案例
订单式 减少浪费
走访
“‘光盘行动’对门店 好处部分是餐厨垃圾将会极大减少,在提高了食材利用率和人工洗碗效率 同时,也减少了部分垃圾清运、餐具除渣 压力。” 毛 集团有关人士表示,厨余垃圾减少后,门店运营 压力也会相应地减少。
“从 当天开始,半碗饭开售啦!”在广州海珠区 家太 酸菜鱼店,记者看到店内已贴出“半碗饭”海报,向食客宣传店内新服务。
“半份饭”走俏,餐饮配餐更加重视营养均衡;“智慧食堂”系统助力 配餐,为经营决策提供参考;订单式 减少浪费……连日来,广东消费者、餐饮企业、餐饮市场协会纷纷响应号召、立即行动,掀起了 股制止餐饮浪费、厉行节约 风潮。企业有 推出半碗饭、小饭菜、免费打包等服务,有 从购买、加工、后厨等环节创新节约新举措。 月 日,记者从业内获悉,广东有部分企业将消费者餐饮资料统计、 链预定资料统计与现场加工资料统计 匹配,通过“互联网+”技术减少市场浪费现象。
“去年 月,我们企业引进了‘智慧食堂’模式。这套系统给我们带来了全新 经营模式,它运用大资料统计进销存系统,狗粮快讯网据外媒报道,有效地为企业提供经营决策参考,丰富团餐供给能力,真正做到开源节流。”广东海洋大学饭堂经营者、广州富德斯企业董事长汪填斌说,它不仅能节省就餐者排队时间,而且让就餐者拥有更大 选购空间,有效减少粮食浪费,狗粮快讯网短讯,真正做到“光盘”。
“我们改进了食堂食品购买方式, 做好主副食和原材料人均餐次消费定量统计分析,从购买源头上减少浪费。”湛江海滨宾馆负责人说,“同时创新点餐方式,推出‘N— ’‘位上菜’模式。”据介绍,该宾馆从今年开始,推出多道“位上菜”,把以前 大份菜品按照单人份制作;鼓励消费者按照“N— ”方式点餐,主动引导食客“光盘”。
“我们现在每天都要制作几千份社区老人餐,均是按订单量、质量化 ,浪费率很低。”广州“ 日 餐”食品有限企业为广州市 多家社区饭堂和学校饭堂供应团餐,该企业总经理卜平华告诉记者,该企业通常会在每日 时停止接第 日 订单,然后工厂按照订单量备料。
“比如,明天需要 零零零份饭食供应某社区,将订单菜单、资料统计输入我们EPI系统里,电脑立即会显示出需要多少公斤米、多少公斤蔬果和肉类等,仓库就按电脑里计算 资料统计备料,再送到自动 线进行 。”卜平华说。
为解决这 市场痛点,记者在采访中发现,有部分学校、社区和机构饭堂正在与互联网科技企业合作,运用信息化、大资料统计系统来 加工、 和配餐。
他建议,合理设计、持续优化菜品加工工艺流程,建立菜品主配料量化质量,尽可能做到各类食材“料尽其用”,新大限度减少食材损耗。
卜平华说,每份饭食均实行质量化,并按不同人群配好食用量,“比如,幼儿园学生每份饭食量为 零零— 零克,其中主食为 零零克,其它为肉菜;小学生每份饭食量为 零— 零零克,其中主食 零零克,其它为肉菜。每次送达学校或社区时,每个班我们会多供应几盒,若有人不够吃尽可再拿多 份。这样就能尽量杜绝浪费”。
在从“吃得饱”到“吃得好” 饮食偏好转变中,节俭能让人们重新审视饮食结构,重视营养均衡,讲究餐饮品质。
在天河百福广场 广州酒家,大厅 大屏幕上正在播放“粮食很珍贵,‘光盘’不浪费” 公益宣传画。“我们从菜式设计、营养搭配、食材选料等方面减少浪费。”该店店长何艳芬说,该店厨师对食材力求充分利用,研发可口、营养又不浪费食材 新菜式。比如, — 人来吃饭,肉、菜都要点。过去可能需要点几盘菜,现在厨师在菜品设计时就注意荤素搭配,每道菜中肉类和蔬果 样数增加但分量减少,“这样客人既能吃多样,又不浪费”。
在餐饮浪费中,饭堂、团餐往往新为人诟病,这些餐饮场所 经营者也为此 分头痛。浪费多,也意味着成本控制不力,易造成经营压力。据 份市场资料统计显示,狗粮快讯网宣传报道,现在食堂 人均垃圾每天产生量为零. 公斤,每 个体就浪费了 个体 口粮。
广东省餐饮服务市场协会秘书长程钢也指出,餐企通过周期性统计消费“剩菜指数”评估体系,阶段性优化菜单结构,淘汰剩菜指数较高 菜品,可达到节约粮食、节约成本 效应。
广州酒家百福广场店,大堂电子显示屏不断播放着“粮食很珍贵‘光盘’不浪费” 宣传语,提醒消费者注意不要浪费食物。
据其透露,每份饭食 分量和营养搭配,都是他们根据《国内膳食营养指南》,并结合营养师、各饭堂消费 企业资料统计综合衡量而得出 “新大公约数”来配制 。
有餐饮人士还提到,在后厨加工和备料购买环节,过去确实存在较严重 浪费情况。比如,有些菜式, 棵菜只需要菜芯部分,其余就扔掉。但现在竞赛激烈,企业加强了成本管理,对食材、物料节约使用,“现在同样 棵菜,菜芯裁切后,剩下 菜梗则切成颗粒放进粥里,又成了 道美食”。
记者了解到,广东知名餐企 毛 集团旗下 “网红店”太 酸菜鱼、 毛 酒家为食客提供“半碗饭”服务。“未来,我们企业还将利用多种渠道宣导‘光盘行动’,并推出具有互动性与趣味性 、鼓励‘光盘行动’ 方案。”该集团有关负责人表示。
记者从该大学 “智慧食堂”视频看到,选餐、取餐、付款全程由食客自助完成。在扫描完 维码或刷脸后,食客便可以开始选餐,自助取餐区 每样菜式前均有电子秤,学生将托盆和装菜 小碟 在电子秤上过重,并显示价钱,然后通过刷脸支付或移动支付付款,整个过程 零分钟搞掂。“使用人工智能设备可让食堂厨余垃圾减少 零%。”汪填斌说。
记者在采访中发现,很多餐饮企业对“光盘行动”持欢迎态度,原因是该行动能为企业经营成本减压。
该系统实际为 个大资料统计平台,可实时监控开张资料统计、菜品销售排行、顾客新增资料统计、就餐实时效率等运营资料统计。“通过菜品销售排行,可以清晰看到哪些菜品受欢迎、哪些菜品滞销,经营者就可据此对菜品进行调整,备物购买也可运用大资料统计分析,利用品类、种类、数量等指标来 购买和供应。”汪填斌说。
餐饮业 后厨垃圾收取与清理是 笔不少 支出。有餐饮店负责人算了 笔账， 般 吨厨余垃圾 个月需支付 零零零元 运输清理费用,若餐饮店内执行“光盘行动”效果好,将可为企业节省 半支出。
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